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金曜日

Dr.片山晴子

高校野球取材や大食い番組等のメディア出演を行う東京大学医学部医学科卒の脳神経外科認定専門医の医学博士。ドイツ在住。
2015/08/07

過ぎたるは及ばざるが如し(4)…選ぶべき魚と避けるべき魚リストの図鑑と調理例を一挙公開!

先週はフランスのル・ポワンという雑誌に掲載された「魚は必ずしも体に良くない」という記事について、その理由を中心に述べた前半部分を和訳して当サイトでご紹介しました(→フランスにて腰を抜かす(2)…雑誌ル・ポワンが指摘する「魚は必ずしも体に良くない」の衝撃的理由)。この記事には続きがあり、後半部分には「選ぶべき魚」と「避けるべき魚」の名称が列記されています。今週は、このお魚リストを和訳して紹介したいと思います。

とはいっても、この連載をお読みいただいている皆様は必ずしも、『元祖!大食い王決定戦』(テレビ東京)と同じスタッフの手による番組を足がかりに全国区タレントとして羽ばたいたタレントの「さかなクン」のように、魚に関する膨大な知識が頭に詰まっている方々ばかりではないと思われます。ということで、今週はリストアップされているお魚たちの画像や具体的な調理例可能な限り収集した、お魚図鑑とレシピ集を合わせたようなスタイルにしてみました。「やっぱり肉よりも魚が食べたい!」という魚好きの皆様の参考になれば幸いです。

(魚売り場の前で魚を選ぶ岩手放送のオラ君)

それではまず、選ぶべき魚から順に紹介していきましょう。

<選ぶべき魚>(A privilégier)
・le rouget grondin 【カナガシラ】 (Lepidotrigla cadmani:)
http://rance.canalblog.com/archives/2013/02/27/26520604.html

この見た目はちょっと…と思ったアナタ、これが実際にはなかなか美味で、健康にも良いのだそうです。フランス料理での調理例はこんな感じです↓。
http://www.comptoirdelamer.fr/agenda-recettes-2015/mars-2015-rouget-grondin-sur-brunoise-de-legumes-et-coulis-poivron-basilic/

カナガシラと野菜のブリュノワーズ、バジルと赤ピーマンのピューレ添え…だそうです。ブリュノワーズとはさいの目切りの野菜を炒めたものです。他にも、トマト煮にしたり、マリネにしてもイケるそうです。

・l’anchois 【アンチョビ】
http://www.consoglobe.com/anchois-un-poisson-repandu-mais-menace-cg

日本ではパスタやピザの具としてよく登場する小魚のアンチョビですが、アンチョビといえばバーニャ・カウダのディップソースも有名です。ペーストやクリームは製品化されており、例えば下記のサイトでは、ブルターニュ地方のレシピによるアンチョビクリーム100g一瓶が2.90ユーロで購入できるようです(約390円)。
http://www.pointedepenmarch.com/rillettes/227-la-creme-d-anchois-recette-bretonne.html


・la sardine 【サーディン:欧州産イワシの幼魚】 (Sardina pilchardus)
http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fisch/seefische/sardine.html
http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fisch/fischdauerwaren/oelsardinen-in-dosen.html

右写真のようなオイルサーディン(イワシのオイル漬け)の缶詰は有名ですね。

・le pilchard 【サーディン、マイワシ】 (Sardina pilchardus)
サーディンとピルチャードはよく混同されますが、ともにSardina pilchardusの学名を持つ同じ魚です。サーディンがさらに大きく育ったらピルチャードへと名前が変わります。
http://fr.dreamstime.com/photo-stock-pilchard-image42917480
http://fr.dreamstime.com/photographie-stock-libre-de-droits-pilchard-sur-un-parabolo%C3%AFde-image18952327


・le lieu noir 【黒魚、シロイトダラ】 (pollachius virens)
英語ではcoleyまたはcoalfishあるいはsaitheとも呼ばれるこの魚、ドイツ語での正式名称はKöhlerないしKohlfisch(炭の魚という意味)と、英語からの直訳そのものという感じです。しかし、ドイツではむしろスーパーやレストランでよく見かける表記であるゼーラックスSeelachs(英訳すればシーサーモン sea salmon)という通称の方が知れ渡っています。この「海の鮭」を意味するゼーラックス、鮭(Lachs)とは全く別の魚であり、サケ科ですらなく、味も値段も全く異なります。しかし、そもそも海が遠いドイツという国においては魚は肉に比べてとても高価なので、その中でもとびきり値の張る鮭になかなか手が出ないという庶民から見れば、まさに「腐っても鯛」ならぬ「海でも鮭」(?!)です。食品産業の仕掛けたワナという説もある中、鮭の一種と勝手に勘違いしたり、鮭という単語の響きに釣られて買ってしまう人が一定数いることは間違いないでしょう。実際、ドイツでの「海の鮭」は食用魚の売上ランキングの8位におり、欧州では冷凍魚としての流通が多いことでも知られます。

http://www.mjseafood.com/fishipedia-seafood-guide/species-information/round-fish-coldwater/coley/

調理法は日本でいうフグにも似て、煮ても焼いても良いのみならず(ホイル焼きがオススメ)、唐揚げが結構イケるようです↓。ビタミンB12とセレンが豊富との記載もあります。
http://www.supertoinette.com/recette/2967/beignets-de-lieu-noir.html


・le lieu jaune【日本語訳なし】 (pollachius pollachius)
英語でいうpollackは、この「石炭の魚」を指すこともあれば上の「海の鮭」を指すこともありますが、流通量としてはこちらの方がマイナーなようです。先程のシロイトダラはドイツ語名が「炭の魚」でしたが、こちらの魚は何と「石炭の魚」(Steinköhler)というから、頭がますます混乱してきました!膨大数の種類がある魚の世界で、その名前はそれぞれの国の歴史とともにあるため、必ずしも一対一で対応してくれない紛らわしさは半端なく、そんな世界に情熱を捧げるさかなクンのような人は尊敬に値します。

http://rance.canalblog.com/archives/2013/02/27/26520829.html

こちらは、上アゴに比べて下アゴが大いに発達していて触鬚(ヒゲ)がないのが特徴です。この魚はカロリーが低くあっさりしているのが特徴で、上記シロイトダラや後述の鯖で紹介するマスタード焼きにも適していますが、このような調理法もオススメです↓:
http://macuisineetvous.blogspot.de/2015/05/parmentier-de-lieu-jaune.html

細く刻んだタラとエシャロットを炒めたものと、裏ごししたサツマイモのピューレとを、層状に重なるようにガラス容器に入れ、オーブンで焼いたパルマンティエです。上記リンク先ではサツマイモが使われていますが、パルマンティエとはそもそもジャガイモをフランスに広めた農学者の名前なので、ジャガイモのピューレで作るのも温かいポテトサラダのようで美味しいかもしれません。これも近々我が家で試してみようと思います。

・le maquereau 【サバ】.
http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fisch/seefische/makrele.html

日本でもおなじみのサバと来れば、鯖寿司とか鯖の煮付けが思い浮かびますが、フランス料理だとこんなのもあるようです↓。
http://monpoisson-blog.fr/recettes/le-maquereau-promotion-et-recette/

サバのマスタード風オーブン焼きです。上記リンク先にレシピが載っていますが、生クリームとマスタードにレモン汁と塩コショウを加えたソースに魚を漬け込んでからオーブンで焼くというその作り方は、何となく西京焼きを連想させます。他の魚にも応用できそうなので、これも一度試してみたいと思います。

以上が、雑誌ル・ポワンが推薦するお魚たちでした。こうしてみると、体長の小さめの青魚が有利なようですが、赤いカナガシラや黒いタラも頑張っています。ちなみに、この記事の中では「アンチョビ」「サーディン」「ピルチャード」しか出てきませんでしたが、同様の魚として欧州にはヘリング(ニシン)というのもあり、特にオランダではおやつ代わりに出てくるような国民的な食べ物です。これらの体長を小から大の順に並べると、下の挿絵の左下から時計回りにアンチョビ<サーディン<ヘリング<サバとなっています。
http://www.naturemania.com/bioproduits/poissons-bleus1.html


さて、ここからは見たいような見たくないような話になります。雑誌ル・ポワンに名指しで書かれてしまった、私たちが避けるべき魚のリストを順に見ていきましょう。

<避けるべき魚>(A éviter)
・la lamproie 【ヤツメウナギ】(Petromyzontiformes)
http://fr.dreamstime.com/image-libre-de-droits-lamproie-image2950406
http://fr.dreamstime.com/photo-stock-lamproie-image52482779

日本名ヤツメウナギという通り、目の横に7つのエラがあって8つの目に見えるこのにょろにょろした魚は、フランスでは2月と3月にしか食べられないボルドー料理であるLamproie Bordelaiseでも知られています↓:
http://de.blog.esl.ch/blog/reiseziele-weltweit-de-ch/frankreich-de-ch/franzoesische-regionale-kueche/

レシピによれば、これはヤツメウナギをボルドーワインで煮込むお料理のようです。それにしてもこの魚、日本語では「ヤツメウナギ」ですが、全く同じ魚が中国語だと七鳃鳗(7つのエラの魚)となり、さらにドイツ語だと「9つの目」を意味するNeunaugenとなるのが不思議でなりません!

なお、この魚はビタミンAを大量に含むため、食べ過ぎは健康に悪いそうです。Wikipedia日本語版によれば、イギリス王ヘンリー1世(1068-1135)はヤツメウナギ料理の食べ過ぎで死んだとか。

・le requin 【サメ】(Selachimorpha)ないしrousette【トラザメ】(Scyliorhinidae)
サメに食べられてしまう人もいる中、サメを食べる人がいるのかと思ったら、問題になるのはフカヒレと肝油だそうです。

http://www.consoglobe.com/sauvons-les-requins-cg?plusloin=true


http://www.consoglobe.com/ailerons-de-requin-scandale-qui-devore-la-chine-cg?plusloin=true
http://www.consoglobe.com/ailerons-de-requin-scandale-qui-devore-la-chine-cg?plusloin=true

左がご存じのごとくサメのヒレであるフカヒレで、中華料理で重宝することから、香港、中国、マレーシア、インドネシア、台湾、タイの7か国だけで全世界のサメ輸入量の99%を占め、種としてのサメの存続にかかわる事態となっているようです。また、右はサメの肝油から抽出されるスクワレンを配合した化粧品ですが、スクアレンが辻本満丸という日本人が1916年に発見した物質であることもあり、全世界の需要の4割が日本に集中しているとのことです。

・l’espadon 【メカジキ】(Xiphias gladius)
日本語のメカジキ(眼梶木、眼旗魚)は目が大きいことに由来する名だそうですが、英語のswordfishやドイツ語のSchwertfisch(剣の魚という意味)はまさに見た目そのままです(笑)。日本が主要産地というお馴染みのメカジキですが、米FDAから有機水銀に関する勧告があり、食べ過ぎると体に蓄積するリスクがあります。
http://www.larousse.fr/encyclopedie/images/Espadon/1003473


http://www.lacath.com/2012/03/vindaye-espadon-thon-ou-poulpe/


ご覧の通り、メカジキの切り身はマグロよりも肉色が淡く、バター焼きに適しているそうですが、リンク先ではカレー風味炒めの作り方が説明されています。

・l’anguille,(f)【ウナギ】 (Anguillidae)

http://www.consoglobe.com/anguille-un-poisson-a-eviter-cg
日本はつい最近が土用の丑の日だったかと思いますが、ご存じのようにニホンウナギは2014年以降、、国際自然保護連合(IUCN)によって絶滅する危険性が高い絶滅危惧種(EN:Endangered)に指定されて現在に至っています。戦後日本の需要激増のあおりを受け、中国経由の販路確立によって乱獲が進んだヨーロッパウナギに至っては、さらにもう一段上の絶滅寸前種(CR:Critically Endangered)に指定されています。こうなると、もはやウナギを食べる行為はおろか、ウナギを食べる話をするだけでも犯罪者扱いされてしまうのではないかというほど、ウナギをめぐる世界の空気が変わってしまったことに否応なく気づかされただけでなく、このル・ポワンの記事でさらにトドメを刺された感があります。

・le barbeau 【バーベル(属)】
http://www.ecoledepeche.be/Fr/Le-barbeau-fluviatile_273_2.html

コイ亜科の淡水魚です。下のレシピのようなレモン焼きがポピュラーなようです。

http://fr.dreamstime.com/photo-stock-filets-de-barbeau-de-mer-dans-la-casserole-plan-rapproch%C3%A9-image50490216




・la carpe 【コイ】(Cyprinus carpio)
http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/poissons/richelieu/richelieu_photo.asp


日本でもおなじみのコイですが、生息する河川の環境汚染や遺伝子汚染の問題などがあり、IUCNレッドリストのカテゴリーでは危急(VU:vulnerable)に分類されています。

さらに記事の末尾には、絶滅の危機に晒されているという理由からなるべく口にしない方が魚として、以下の6種類が追加で名指しされています。

<絶滅の危機にある食用魚>
・thon rouge【ミナミマグロ】およびbluefin tuna【クロマグロ】
http://www.consoglobe.com/consommation-thon-rouge-cg?plusloin=true

(写真はミナミマグロ)

言うまでもなく日本における消費量の大変多い魚であるマグロが、堂々と避けるべき魚に入っているのには驚きました。それもそのはず、これらの魚のIUCNレッドリストカテゴリーを調べると、ミナミマグロが学名Thunnus maccoyiiで絶滅寸前(CR)、タイセイヨウクロマグロは学名Thunnus thynnusで絶滅危惧(EN)、クロマグロは学名Thunnus orientalisでENより一段下の危急(VU:Vulnerable)となっているからです。

・anchois de Méditerranée, 【地中海アンチョビ】
http://www.escapadeslr.com/produits-regionaux-anchois-de-mediterranee-162.html



・cabillaud d’Atlantique du Nord-Est【タイセイヨウダラ、生鱈】
http://www.consoglobe.com/cabillaud-morue-un-poisson-a-eviter-cg


白い線が特徴で、かつてはもっぱら塩漬けの干物(下写真)でしたが、今は新鮮な状態か急速冷凍品で流通しているとのこと。”大食いの魚”(un poisson vorace)とも呼ばれ、特徴的な強いアゴ、特に上顎が発達していると聞くと、なぜか菅原初代さんを反射的に思い出します(笑)(→女帝は歯が命?!…菅原初代・女帝の資質(2)、→徹底検証?! 大食いの資質(9)・・・あごヂカラ・「ストイックなエラい人たち」)。なお、この魚の保全状況が危急(VU)という点も菅原初代さんを思い起こさせます(笑)。

http://tableadine.blogspot.de/2009/08/boulettes-de-morue.html

(いわゆる干鱈。フランス沿岸部での伝統的な光景とのこと)

・grenadier【ソコダラ科】 (Macrouridae)
フランス語での別名poissons queue de rat(直訳すると「ネズミのシッポ魚」)、中国語でも「鼠尾鱈科」、それがドイツ語だとGrenadierfisch(直訳すると「歩兵の魚」)となる表現の相違が面白い。
http://www.encyclo-ecolo.com/Poissons_d%27eaux_profondes


先週の記事の中に、深海魚は海底に溜まる有害重金属を濃縮して取り込んでいる可能性が高いとの記載がありました。また、一般論として深海魚は成長が遅く生殖が活発でなく、ストック減少に弱いことから漁獲量抑制の勧告が度々なされており、これはソコダラ科にも当てはまると思われます。

・empereur, 【ヒウチダイ科、オレンジラフィー】(Hoplostethus atlanticus)
http://www.consoglobe.com/empereur-poisson-menace-cg


大西洋北部に分布し海底2000メートル深に生息する深海魚で、体調は60cm程度、150歳まで生きるという、人間よりも長寿な魚です。その肉質の抜群の良さでグルメファンが多いとのことですが、特にオーストラリア・ニュージーランドを中心とする1970年代の乱獲が響き、絶滅の危機に瀕しています(VUに分類)。

・sabre noire【黒タチウオ】 (Aphanopus carbo)
http://www.encyclo-ecolo.com/Poissons_d%27eaux_profondes


産地はイベリコ半島、マデイラ諸島。過去30年間にストックの80%が失われたとのことです。また、水銀含有量が許容量上限ギリギリ近いとの指摘もあります。

・lingue【タラの幼魚】(Molva dypterygi)
http://www.consoglobe.com/la-lingue-bleue-victime-de-la-peche-en-eaux-profondes-cg


1950年代以降より大西洋北部(ドイツ・ノルウェー)で漁が行われてきましたが、すでに欧州全域りストックの75%が失われたと推定されています。

以上がリストの全てとなります。日本人にとってはマグロやウナギにサメ肝油(スクワレン)の話は他人事とは思えず、途方に暮れてしまいそうです。しかし、その代わりと言っては何ですが、アンチョビのパスタやピザに鯖寿司ならオッケーというのはありがたい限りです。とはいっても、そもそも魚の食べ過ぎは必ずしも体に良くないそうですし、コメには以前の記事にも書いたように無機砒素の問題もあるというドイツの勧告も記憶に新しいところです(→過ぎたるは及ばざるが如し(2)…今度はコメと米菓子に有害ヒ素!離乳食も?ドイツが全土に警告を発した衝撃内容)。かくなる上は肉や豆腐なども適宜取り込み、野菜もバランス良くしっかり獲り、主食も麦・粟・稗やトウモロコシにジャガイモなどをうまく織り交ぜながら、リスクを分散した食生活を心掛けるのが21世紀のサバイバル術といったところでしょうか。

なお、この記事の末尾には、魚を入手する際には「海のエコラベル」の付いた魚を選びましょう…という記述が出てきます。このラベル、欧州では珍しくも何ともないのですが、日本では目にする機会がほとんどありません。これについては長くなるので今回は割愛し、いずれ別の機会に説明したいと思います。


<参考サイト>
M&J Seafood - Sardines/Pilchards
http://www.mjseafood.com/fishipedia-seafood-guide/species-information/round-fish-coldwater/sardines-pilchards/

Supertoinette - Fiches cuisine - Lieu
http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/303/lieu.html
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